Mercredi 21 novembre 2018

La gastronomie est-elle un art ?

Par Jacques Attali · Le Journal des Arts

Le 31 octobre 2018 - 590 mots

Oui, bien sûr, elle en a toutes les caractéristiques. Et depuis l’Antiquité la plus reculée, même si le mot est très récent (il est souvent attribué à un certain Joseph Bercloux qui l’aurait créé en 1801 pour son livre La Gastronomie ou l’homme des champs à table).

 

La pratique de la cuisine au profit d’autrui, qu’il soit un hôte payant ou non, obéit à tous les principes des métiers artistiques : des créateurs combinent des produits, selon leur inspiration, pour en faire des œuvres uniques. Au lieu de les nommer peintres, sculpteurs, écrivains, musiciens ou performeurs, on les nomme cuisiniers.

Bien sûr, leurs œuvres sont d’un genre particulier : à la différence des tableaux ou des sculptures, elles sont éphémères ; on ne peut ni les revendre ni les stocker ni les louer, ni les mettre à disposition d’un vaste public. Elles sont exclusives ne peuvent être appréciées que par ceux qui les détruisent en les consommant. Enfin, à la différence des autres arts, la gastronomie dérive de l’exercice d’une fonction vitale de l’homme, qui ne peut vivre sans manger. Alors que certains pourraient croire que l’on peut vivre sans peinture, sculpture, ou musique.

Comme dans toutes les autres activités artistiques, ces artistes se regroupent en écoles et obéissent parfois à des modes. Comme dans les autres arts, certains de ces artistes vendent leurs œuvres à des prix obscènes, tandis que beaucoup d’autres, de grande qualité, sont à la portée de plus modestes bourses.

Celles des autres activités artistiques qui s’en rapprochent le plus sont celles de la musique, de la danse, du théâtre, de la performance, du spectacle vivant. Comme elles, les œuvres antistatiques de la gastronomie sont à la fois uniques et reproductibles par d’autres interprètes. Comme elles, si elles sont manquées, l’artiste peut perdre durablement son public.

Il existe des millions d’artistes de ce genre à travers le monde. Ils ne sont pas, en général, reconnus comme des artistes. Plutôt comme des artisans. On en rencontre dans tous les villages du monde, du moins chez ceux qui ont su encore échapper à l’industrialisation de la nourriture, aux chaînes de fast-food et aux produits chimiques. Ils ne sont en général connus que dans leur voisinage, qui seul à accès à leur production. Et comme certains de ces artistes viennent de loin, les clients peuvent avoir le sentiment de voyager en consommant leurs œuvres.

Quelques-uns sont célèbres ; certains même le sont mondialement, et on vient de toute la planète pour consommer leurs productions. Certains même ne sont plus des cuisiniers et font réaliser leurs œuvres par d’autres. Ils se contentent de travailler à des recettes et de définir des critères de qualité des produits à utiliser. Des cuisiniers, choisis par eux mettent en œuvre ces recettes. On connaît la même évolution dans d’autres domaines artistiques.

Les directions dans lesquelles évolue cet art disent beaucoup du monde : il voudra de plus en plus mettre en valeur, dans tous les pays, une cuisine qui alliera la gourmandise à la santé ; le local et l’universel ; une cuisine sans doute bio et végétarienne, qui saura tout dire des produits qu’elle utilise et des lieux d’où ils viennent ; une cuisine qui, comme bien d’autres arts, mêlera science et création, nature et artefact. Une grande cuisine qui devra, pour devenir vraiment un art total, pouvoir être mise à la disposition du plus vaste public.

Une cuisine qui, comme les meilleurs des artistes de tous les arts encore, glorifiera la vie, et saura, par le souvenir, transmuter l’éphémère en l’immortel.

Cet article a été publié dans Le Journal des Arts n°510 du 2 novembre 2018, avec le titre suivant : La gastronomie est-elle un art ?

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