Servez citron

Servez citron fait pourtant une entrée remarquée dans le genre. L’approche est toute subjective. Dès le départ pour Michel Troisgros et Éric Poitevin, il devait en être ainsi. Aux images traditionnelles de recettes, le photographe oppose une série de 41 assiettes au sortir de la table, que l’œil savoure. Les traces ou les restes de plats laissés composent dans l’assiette en porcelaine blanche, ornée d’un filet sombre, d’étonnants portraits délicats que les artistes de l’Action Painting auraient appréciés. Leur légende précise le nom du plat servi. Pour sa recette, il suffit de se reporter à la troisième partie de l’ouvrage. Entrées, plats, desserts rivalisent en noms tout aussi savoureux et en explications des plus claires. Des restes de table sur lesquels le texte de l’historien de l’art Jean-Claude Lebensztejn revient, « haché et entrelardé » de recettes choisies dans Le Cuisinier françois (Paris, 1651) de François Pierre dit de La Varenne, cuisinier du marquis d’Uxelles, gouverneur de Chalon-sur-Saône.