Dimanche 19 septembre 2021

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Le grain de sel de la Bourse de Commerce

Par Anne-Cécile Sanchez · L'ŒIL

Le 24 août 2021 - 459 mots

PARIS

Restaurant -  Bientôt, vous ne vous souviendrez de presque plus rien. Ce déjeuner à la Halle aux grains, le restaurant de la Bourse de commerce où officient Michel et Sébastien Bras, sera comme l’un de ces rêves qui laissent une sensation douce et insaisissable, à la façon d’un brouillard qui s’effiloche au lever du soleil.

Maurizio Cattelan, Others (2011), pigeons naturalisés, dimensions variables - Pinault collection © Photo LudoSane pour LeJournaldesArts.fr
Maurizio Cattelan, Others (2011), pigeons naturalisés, dimensions variables - Bourse de Commerce / Pinault collection
© Photo LudoSane pour LeJournaldesArts.fr

Une image lui restera pourtant associée, ou plutôt une couleur : un gris bleuté, légèrement aveuglant. « Nous avons conçu son aménagement dans la continuité du travail que nous avons mené à l’extérieur et à l’intérieur de la Bourse, et que je qualifierais d’atmosphérique », explique le designer Ronan Bouroullec. Cela vous revient maintenant, il y a ces tentures en guipures de lurex suspendues au plafond tels des filets de pêche dans lesquels se prend la lumière un peu froide de Paris. Et puis ces chaises à l’air trop austère pour être confortables avec leur dossier en feutre de laine tendu, dont les formes minimalistes s’avèrent pourtant accueillantes, comme par magie. Mais la rigueur du décor monochrome, jusqu’au tapis de coton brut tramé de lin, indique que les designers se sont ici effacés pour laisser parler l’assiette.

Vous y êtes : le croquant des légumes printaniers ourlés d’un bouillon d’écume pâle, les grains d’orge tendres, la fraîcheur iodée des filets de rougets, et cette purée à retomber en enfance. Lorsque le dessert arrive, malgré l’acoustique parfaite – pas le moindre tintement de fourchette –, vous croyez avoir mal entendu : une meringue au pois chiche ? C’est bien cela, avec, glissées sous un biscuit en voile de « kasha », quelques pousses blanc nacré de Chicorée. Aussi inattendu que délicieux. Cela amuse votre convive, qui ne pas tarde pourtant pas à faire une drôle de grimace au moment de l’addition. « Salée », s’étrangle-il avec une apparente décontraction.

C’est le moment de regarder poliment ailleurs. Avec l’espoir aussi d’apercevoir un collectionneur célèbre ou un éminent conservateur. Un artiste ? Non, pas de tête connue. Aucune œuvre non plus à signaler. En tournant le regard vers la droite, la perspective plonge dans la nef de béton et vers les fenêtres donnant sur les salles du musée, à l’intérieur desquelles bougent de petites silhouettes de maison de poupée. Il y a des pigeons perchés sur la corniche, sous le dôme, dont on se demande par où ils ont pu entrer. Il s’agit de volatiles empaillés, une installation de Maurizio Cattelan (Curious) : seriez-vous le seul du restaurant à ne pas le savoir ? De l’autre côté de la travée, on aperçoit le ciel de Paris, gris bleu également, et les toits de l’église Saint-Eustache. Vous vous sentez légèrement flotter. C’est donc ça, le luxe ? « La prochaine fois, c’est moi qui t’invite. » Ces mots, vous n’avez pas rêvé, vous les avez bien prononcés.

La Halle aux grains

Restaurant de la Bourse de Commerce, 2, rue de Viarmes, Paris-1er. www.halleauxgrains.bras.fr

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Cet article a été publié dans L'ŒIL n°746 du 1 septembre 2021, avec le titre suivant : Le grain de sel de la Bourse de Commerce

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