Patisserie

Tranches de cake

Par Christian Simenc · Le Journal des Arts

Le 11 octobre 2007

L’activité pâtissière, en Italie, connaît deux pics de production annuels, incarnés par deux gâteaux emblématiques. D’un côté, le fameux panettone, conçu aux alentours de Noël ; de l’autre, la colomba, sorte de brioche en forme de colombe, déclinée au moment de Pâques. Ces deux spécialités transalpines ont, peut-être, du mouron à se faire. De nouvelles pâtisseries pourraient en effet, sous peu, leur faire de l’ombre. Celles-ci ont été présentées lors du dernier Salon du meuble de Milan, en avril, dans une pasticceria mythique de la capitale lombarde : Sant’Ambrœus.
Cette « collection » comestible, baptisée simplement « Gâteaux de designers », a été initiée par le mensuel de décoration Case da Abitare, lequel a demandé à la crème des créateurs mondiaux – 23 au total – d’imaginer un véritable gâteau, recette et ingrédients compris. « Bien qu’il existe des recherches ponctuelles sur la nourriture, comme lorsque Giorgetto Giugiaro [célèbre styliste automobile italien, NDLR] a, en son temps, dessiné une variété de pâtes, je pense que la cuisine est un domaine que les designers rechignent encore à explorer, estime Silvia Robertazzi, rédactrice en chef du magazine Case da Abitare. Or, s’il y a un domaine dans lequel le “design” peut être compris par tous, c’est bien la cuisine ! »
Sous la houlette du maestro pasticcere Luciano Vismara, les virtuoses de l’institution milanaise ont mis au point méticuleusement chaque recette avant de fabriquer la vingtaine de gâteaux. L’exercice pourrait paraître anecdotique, or il révèle un enseignement majeur : même lorsqu’il s’agit d’imaginer un simple gâteau, les designers continuent de coller, non pas au moule, mais à l’air du temps. Sont ainsi identifiables les styles et tics esthétiques en vigueur aujourd’hui. La mode du translucide coloré, jadis lancée avec l’ordinateur I-Mac, se devine dans de nombreuses pâtisseries : le Container Cake du duo Lot/Ek, les Aspics di frutta du Studio Palomba, ou encore, le gâteau Effetto Luce de Fernando et Humberto Campana. La nouvelle vague des blobs, ces formes nées de l’ordinateur et qui, en architecture, sont, entre autres, symbolisées par le magasin Selfridges, à Birmingham (Angleterre) – conçu par l’agence Future Systems –, est, elle, illustrée par le gâteau Iceberg de Karim Rashid. Tandis que l’après-11 Septembre a inspiré le gâteau Boom !!! à l’architecte Massimiliano Fuksas, sorte de bombe… de chocolat fondant. Mais la tendance majeure est assurément celle de la « pixelisation ». Dans un monde qui ne jure que par l’image, plusieurs designers ont scindé les gâteaux en multiples morceaux comme s’il s’agissait de pixels : Agrumi di Sicilia (James Irvine), Domino di zucchero (Matteo Thun), Murrine (Rodolfo Dordoni), Op’Cake (Matali Crasset) et Smarties Cake (Radi Designers).
Contrairement à ce que l’on aurait pu penser, depuis le lancement, mi-avril, de ces « Gâteaux de designers », les clients gourmands ont été moins progressistes que les pâtissiers. Ainsi, selon Luciano Vismara, sur quelque les quatre-vingt dix pièces vendues avant l’été, les trois quarts ont concerné le « modèle » le plus archétypal de la série, celui imaginé par le designer allemand Konstantin Grcic. Son gâteau, le Sachertorte, hommage à son homologue viennois, ressemble à… une banale part de gâteau triangulaire. Sauf que celle-ci est démesurément agrandie, car elle contient la totalité des ingrédients nécessaires à confectionner un gâteau pour six à huit personnes.
En clair, les formes les plus inédites n’ont, pour l’heure, pas encore trouvé preneur. Preuve que, même en cuisine, le design doit encore attendre, avant d’être consommé… sans modération.

Pasticceria Sant’Ambrœus, 7, Corso Matteotti, Milan, tél. 39 02 76 00 05 40.

Cet article a été publié dans Le Journal des Arts n°198 du 10 septembre 2004, avec le titre suivant : Tranches de cake

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