Samedi 15 décembre 2018

Les livres qui mettent l'eau à la bouche

Par Armelle Malvoisin · L'ŒIL

Le 28 octobre 2009 - 1087 mots

Les livres de cuisine constituent le noyau dur d’une bonne bibliothèque gastronomique. À choisir de préférence en édition ancienne et en bon état.

Branche particulière de la bibliophilie, les livres de gastronomie rassemblent des recueils de recettes de cuisine, des ouvrages sur le vin, les arts de la table, l’alimentation… La spécialité a connu un pic dans les années 1990, car mise à la mode par les chefs étoilés qui constituaient leur collection d’ouvrages sur le sujet.
Auguste Escoffier (1846-1935), chef cuisinier, restaurateur et écrivain culinaire français ayant modernisé la cuisine française et l’ayant fait connaître internationalement, est l’auteur d’un réputé guide culinaire. Parce qu’il est toujours d’actualité, ce guide, dans son édition originale de 1903 (autour de 1 500 euros), reste un grand classique que tout chef qui se respecte doit posséder. Les grands livres de recettes du xviiie sont également recherchés. Les professionnels y trouvent les bases de la cuisine moderne et s’en inspirent pour leurs mets.
Conçus par et pour des maîtres-cuisiniers, les premiers recueils de recettes de cuisine datent du tournant xiiie-xive siècle. Leur contenu est plutôt succinct, peu ordonné, sans illustrations ni explications, notamment concernant les proportions et les temps de cuisson. Le plus célèbre est Le Viandier de Taillevent, manuscrit rédigé par un maître-queux de Charles V et Charles VI qui traduit les pratiques alimentaires de la noblesse.
À la Renaissance, on voit apparaître des ouvrages sur les manières de vivre, l’hygiène, la diététique et sur les aliments-médicaments comme les boissons digestives, les graines aromatiques ou les confitures préparées alors par les apothicaires. Le XVIIe siècle fait particulièrement honneur aux arts de la table. Les auteurs expliquent par le texte mais aussi révèlent par des illustrations réalistes et des schémas didactiques les secrets de leurs métiers.
L’édition culinaire explose au XIXe siècle, avec des ouvrages plus volumineux, en textes, illustrations et formats. Il faut compter 2 000 euros pour le Grand dictionnaire de cuisine d’Alexandre Dumas, publié en 1873. Ce livre très prisé des bibliophiles, cote environ 5 500 euros, dans son édition luxueuse à 50 exemplaires sur papier Hollande.
Les livres de cuisine ayant été souvent très manipulés, il est rare de les trouver en bon état. Pourtant, hormis les ouvrages très anciens d’une rareté insigne, seuls les livres bien conservés, en édition originale, font aujourd’hui recette.

L’art de l’œnologie
Il est rare de trouver ce grand classique du XIXe siècle en si bon état de conservation. Parce qu’il a donné son nom à un mode de taille de la vigne, Guyot est bien connu des viticulteurs. Cette édition originale, dans sa reliure décorative d’époque, est une extraordinaire étude du vignoble, département par département, soit le grand texte de référence avant la période du phylloxéra. Il est illustré d’une carte en couleurs dépliante de la France, en huit régions viticoles et de 977 figures gravées dans le texte. En 1900, Joseph Roy-Chevrier explique : « Magnifique ouvrage qu’on lira toujours […]. Il peut figurer au Panthéon de la viticulture ».
Étude des vignobles de France, pour servir à l’enseignement mutuel de la viticulture et de la vinification françaises, Dr Jules Guyot (1807-1872), Paris, Imprimerie Impériale, 1868, 3 volumes in-8, demi-chagrin bleu-marine, dos à nerfs très ornés de motifs dorés avec initiales « P. A. » en pied, tranches jaspées. Condition rare. Prix : 3 800 euros, librairie Flachard, Paris.

Les arts de la table
Au xviie siècle, on voit apparaître nombre de textes portant sur les arts de la table, incluant le savoir-faire en matière de découpe de viande, poisson et volaille. Tel ce rare et précieux recueil illustrant l’art de l’écuyer tranchant. Il comprend un texte manuscrit enrichi de 48 planches gravées. Jacques Vontet, son auteur, est un Suisse de Fribourg qui enseignait l’art de trancher à travers les cours d’Europe, avant de se fixer à Lyon. Il vendit des volumes constitués de feuillets portant ses notes manuscrites tirées de ses cours oraux et de planches qu’il avait fait graver, à ses élèves qui se destinaient à la carrière d’officier de bouche. Dans les traités de Vontet, les dessins et schémas montrent la marche à suivre. Cet exemplaire est le plus complet que l’on connaisse par son nombre de planches.
L’Art de trancher la viande et toutes sortes de fruits, La mode italienne et nouvellement à la française, Jacques Vontet, Lyon, 1647. In-8, vélin souple, reliure d’époque. Prix : autour de 30 000 euros, collection privée, Paris.
 
La diététique et la santé
Dans sa reliure estampée du XVIe siècle, ce précieux recueil de textes de diététique est une belle édition vénitienne sortie des presses de Luc Antonio Giunta le vieux (1457-1538), imprimée en caractères gothiques, à deux colonnes et ornée de quelques lettrines dorées. Il inclut les Commentaires de Dino del Garbo sur les IIIe, IVe et Ve parties des Canons d’Avicenne, suivi de plusieurs traités de médecine. Cette édition est enrichie de trois textes arabes traduits en latin dont un écrit de Elluchasem Elimithar, célèbre médecin de Bagdad du XIe siècle, Abou’l Hasan al Mokhtar Ibn Botlan de son vrai nom. En bas des pages, se déploient 40 superbes bandeaux gravés sur bois et coloriés au pinceau, illustrant de nombreuses figures intéressantes pour l’étude des mœurs de l’époque. La valeur de cet ouvrage tient en grande partie à ces précieuses illustrations.
Dinus in chirurgia cu(m) aliis, Dino del Garbo, Venise, 1519, et Tacuini sanitatis, Elluchasem Elimithar, Strasbourg, 1531, deux ouvrages en un volume in-folio dans leur reliure d’époque en veau fauve à froid avec de larges encadrements. Le dos est orné de roulettes feuillagées. Provenance : bibliothèque gastronomique du comte Emmanuel d’André. Adjugé 49 650 euros, le 25 avril 2006 à Drouot, Pierre Bergé & Associés.

Un best seller des livres de cuisine française
La première édition de cet ouvrage de cuisine française remonte aux années 1910. C’est un véritable succès commercial. Ce livre sera ensuite régulièrement réédité. La dernière édition qui date de 2000, sous le titre La Véritable cuisine traditionnelle de Tante Marie, est disponible en librairie pour 14,50 euros. « Ce livre de recettes de cuisine m’est très demandé, en édition ancienne et en bon état. Mais il est de plus en plus rare à trouver. C’est un de mes best sellers », note Alain Huchet. Aux États-Unis, à San Francisco, il existe même une école de cuisine fondée en 1979, Tante Marie’s Cooking School, dont ce livre français de recettes est la bible.
La Véritable cuisine de famille, Tante Marie, édition ancienne vers 1920, parfait état. Prix : 75 euros, Alain Huchet (bouquiniste), Paris.

Acheter des livres de gastronomie
- Alain Huchet (bouquiniste), 7, quai de Conti (face à l’hôtel de la Monnaie), Paris VIe, tél. 06 16 09 79 57
- Librairie Rémi Flachard, 9, rue du Bac, Paris VIIe, tél. 01 42 86 86 87
- Librairie Gourmande, 90-92, rue Montmartre, Paris IIe, tél. 01 43 54 37 27, www.librairiegourmande.fr

Cet article a été publié dans L'ŒIL n°618 du 1 novembre 2009, avec le titre suivant : Les livres qui mettent l'eau à la bouche

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