François Xavier Bogard, secrets de chef

« Si je n’avais pas trouvé cette place, j’aurais quitté le métier. » François Xavier Bogard, 38 ans, est le cuisinier du Grand Vélum, le restaurant du Festival international des parcs et jardins de Chaumont-sur-Loire. La salle, à l’extérieure, s’étend sous une grande toile de tente. De juin à octobre, après quelques instants de promenade dans les jardins, il est possible d’y déguster les préparations de ce chef trublion culinaire. Ouvert cinq mois par an, le restaurant suit depuis quatre ans le rythme du festival, déclinant pour l’assiette la thématique des jardins. Ce statut d’exception a permis au cuisinier de se consacrer à la constitution d’un précieux réseau de fournisseurs, de produits biologiques, à l’élaboration d’une carte aux tarifs abordables par tous, puisque la formule la plus élevée avoisine les 30 euros. « Dans les restaurants gastronomiques, on demande de l’argent à des clients qui en ont mais, au demeurant, n’ont pas de temps. Ici, la punition, ce n’est pas l’addition, nous, on demande du temps à ceux qui n’ont pas d’argent. Le service peut paraître long entre les plats, mais c’est volontaire, je ne laisse pas les clients se restaurer, payer, puis partir ; ici, ils doivent rester, attendre et se poser des questions. », explique François Xavier Bogard quand on l’interroge sur ses tarifs. Il n’hésite pas à dénoncer la dérive de la gastronomie « à la française », à dénoncer le « sourire commercial » de ces chefs dont la seule démarche créative consiste en l’étalage de foie gras, de caviar et de truffe ; des chefs, qui, du jour au lendemain, découvrent le légume comme s’il s’agissait d’un eldorado insoupçonné, des chefs pieds et poings liés avec les appétits hégémoniques de l’industrie agroalimentaire, ou encore à la merci des sentences de l’inévitable Guide rouge. Amer, François Xavier Bogard regrette une école de la gastronomie présentant le terroir comme une marque déposée et non comme un accent du goût qui différencie les produits et forme toute la palette de cuisinier. « Pourtant, des idées, par la cuisine, on peut en faire passer des quantités. Les restaurants gastronomiques sont complètement coincés, ils passent à côté du contexte culturel, or c’est la seule chose qui puisse avoir une influence sur la création culinaire. »
« Là, je vous fais finir le plat sur le Quinoa, c’est une céréale avec un remarquable pouvoir diététique, elle pousse dans les Andes, en Bolivie. C’est une plante qui pourrait remplacer la culture de la coca et donc permettre une honnête subsistance à des populations devenues hors-la-loi ». Le cuisinier affirme sa démarche, il veut que sa cuisine biologique trouve non seulement une cohérence esthétique mais, chose rare dans un domaine où l’individualisme règne en maître, soit également un propos politique. « La cuisine, c’est une autre façon de s’occuper de soi, des autres aussi. » Le cuisinier, qui a suivi les cours de l’école hôtelière de Gérardmer a également reçu les enseignements de chefs tels que Michel Bras ou Alain Ducasse. « Le cuisinier est seul face à ses fourneaux, il est loin du mangeur, communiquer pour lui est difficile. Souvent d’origine simple, il choisit de s’engager dans la cuisine par défaut, cela est rarement une démarche volontaire ». François Xavier Bogard se veut piquant envers le système de l’enseignement de la cuisine qu’il décrit comme un système de relégation. « Il ne faut même plus tirer sur l’ambulance, il faut la mettre entièrement à la casse et tout reconstruire. (...) Ceux qui enseignent les BTS n’ont jamais vraiment travaillé dans un restaurant, il ne savent pas à quel point le métier de cuisinier est un métier de souffrance. »
« Le cuisinier doit être attentif aux choses sensibles, au beau, il doit se sortir d’une logique d’audimat, d’une logique de production en flux tendu. » François Xavier Bogard cite alors le cas d’Adria Feran à Cadaques près de Barcelone qui n’hésite pas à fermer pendant six mois pour se concentrer exclusivement sur ses créations. « Si la cuisine possède un projet artistique, alors elle doit le partager. » François Xavier Bogard, dans ses préparations, laisse parfois le mangeur en suspend, et ne recherche pas automatiquement à le flatter par un goût forcément bon ; la cuisine que celui-ci prodigue en réveillant les sens provoque des questionnements enjoignant à relever le nez de l’assiette.